HOÀI NIỆM BÁNH ÍT

Những ngày mưa nhiều của Tết Mùng Năm, khi đó các căn bếp thiệt rộn ràng. Từ sáng, hoặc khi trời hửng nắng, những chàng trai hay người chủ gia đình đã đi lựa chặt những tàu chuối lớn. Gạo đã xay từ đêm qua hoặc đêm trước nữa, đang trong “bồng”. Bồng là một loại bao làm bằng vải rất dày, khi cho gạo đã xay kỹ vào thì chỉ có nuớc rỉ ra chớ bột thì còn lại. Sau một ngày đêm dằn bột, thường là dưới một vật nặng như nửa trên cái cối xay, cục bột đã ráo nước và khi mở bồng ra, người ta phân làm hai, một nửa đem phơi khô còn phân nửa để nguyên như vậy.

Trong khi đó các dì, các cô rửa lá chuối cho sạch. Từ những tàu lá chuối đã chọn, đợi nắng lên đem ra phơi cho mềm lá sau đó họ rọc ra và xé thành những miếng nhỏ vừa phải rồi cắt tròn góc. Đậu xanh đãi vỏ được bắt lên chảo, nấu cho nhừ rồi nêm nếm vừa ăn sau đó vắt thành những viên nhưn (nhân). Nhưn bánh ít còn có dừa làm nguyên liệu. Phải chọn cho được những trái dừa vừa cứng cạy, còn kêu là dừa rám, nạo ra, xào với đường và cũng vắt lại làm nhưn.

Thường thì nhà nào cũng làm cả hai loại bánh ít ngọt nhưn đậu và bánh ít nhưn dừa. Loại bột trắng không phơi để gói bánh dừa ngọt, còn bột khô thì nhào với đường thẻ, lá dứa trở thành một khối màu xanh lá nhưng khi hấp lên thì trở thành màu sậm coi rất bắt mắt.

Nhiều gia đình có đông người còn làm bánh ít trần, tức là bánh ít không gói lá. Bánh ít trần nhưn mặn cũng là món ngon hấp dẫn nhiều người vì vị béo của thịt và vị ngọt đậm đà của tôm, hương nồng nàn của hành lá. Mỗi nhà thường có những cách làm, công thức không hẳn là giống nhau.

Mua thịt dăm ngon, xay hoặc quết nhuyễn rồi ướp với tiêu, nước mắm, bột ngọt, và một phần hành lá bằm nhỏ. Tôm thì chọn loại tôm thẻ ngon hay tép bạc, làm thật sạch và cũng bằm nhỏ rồi trộn chung với thịt. Cho một ít dầu vào chảo, cho hỗn hợp thịt vào xào chín, rồi cho đậu xanh đã tương đối nhừ và ít nước, nấu sôi trộn đều, nêm nếm gia vị gồm có muối, đường, tiêu đã xay cho vừa ăn, sau đó bắc chảo xuống, để nguội rồi vo viên thành những “cục nhưn”. Sau đó cho nước ấm vào để nhồi bột và cũng vo thành viên bằng nhau, cán mỏng thành những miếng tròn như cái bánh phồng, đặt cục nhưn vô giữa và khéo léo cuốn lại, tạo hình như ý muốn.

Nguyễn Đình Bổn

(Trích bài Hoài niệm bánh ít – Tập sách Hương vị bánh miền Tây)