DỌC ĐƯỜNG NAM TIẾN CỦA BÁNH XÈO

Bánh xèo có xuất xứ đang gây tranh cãi trên nhiều diễn đàn điện tử. Dân “dĩ Tây vi Trung” cho rằng đây là thứ bánh phái sinh từ  bánh crepes của  Pháp, do Pháp có thời gian đô hộ nước Việt. Nhưng thứ bánh crepes của Pháp làm từ bột mì hoặc kiều mạch, trong khi bánh xèo – với cái tên tượng âm thật thuần Việt và làm bằng bột gạo. Thuyết này coi bộ trớt hướt.

Và nữa, những dân trồng lúa nước ở châu Á đều có thứ bánh bằng bột gạo mà người Việt gọi là bánh xèo. Nhiều người Campuchia lại cho rằng bánh xèo là dị bản của “bánh chao” của dân Khmer, vì một thời đếquốc Khmer rộng lớn đã từng có bờ cõi trên xứ Việt bây giờ. Nói vậy nhưng không có dẫn chứng chính đáng.

Theo chân dân Ngũ Quảng, bánh xèo có lẽ cũng vào vùng khẩn hoang. Cũng được thương nhớ. Đất mới, ăn nên làm ra, cái bánh cũng “thay da đổi thịt”, trở nên phổng phao đến không ngờ. Phong cách vừa dòn vừa dai của miền Trung biến thành dòn hẳn. Cái khuôn  bị cái chảo thay thế. Đúc bánh thành đổ bánh. Nước mắm mặn pha xoài băm hoặc vắt chanh biến thành nước mắm pha năm phần nước, đường và dấm. Nhưn được chế biến chín sẵn và khá là độc lập với bánh.

Một sự thay đổi rất lớn, đó là vào Nam, bánh xèo không thể không có nước cốt dừa. Nhưn đậu xanh cà. Đây là mẫu số chung của bánh xèo miền Tây, tuy rằng về từng xứ có sự thay đổi chút đỉnh, tuỳ theo sản vật địa phương.

Ngữ Yên

(Trích Dọc đường Nam tiến của bánh xèo – Tập sách hương vị bánh miền Tây)