Bánh quai vạc (bánh gối, bánh xếp) miền Tây
Bánh có hình bán nguyệt, đường viền thì xếp xoắn lại với nhau rất duyên dáng. Đó là do bàn tay khéo léo của người thợ, nắn các mép bánh xòe lên, xòe xuống đan vào nhau trông thật đẹp và chắc chắn, cũng với mục đích là để nhân không bị tràn ra ngoài vỏ khi chiên. Ý nghĩa và hình ảnh giống như những con đê quai vạc ngày xưa của ông, cha ta xây đắp ngăn lũ lụt, có lẽ vì thế mà có tên là quai vạc. Gọi là bánh gối hay bánh xếp cũng là tên được đặt theo động tác gói hay xếp hai mép bánh nối lại với nhau mà hình thành. Có người gọi là bánh Gối (tiếng Bắc) hay bánh Xếp (tiếng Hoa) nhưng không ai biết rõ xuất xứ từ đâu bao giờ. Ngay cả cái tên bánh là “vạt” hay “vạc” không thống nhất từ miền Trung vùng Phan Thiết gọi là bánh quai vạt nhân tôm thịt khá nổi tiếng, thì miền Tây gọi là quai vạc do quen với âm “c”. Cách nấu cũng đa dạng tùy theo vùng miền, bánh có nhân mặn, nhân ngọt, làm chín theo cách hấp, chiên hay nướng nhưng đều có hình bán nguyệt, mép bánh xếp theo nếp. Bánh xếp nhân mặn hấp, nằm chung thực đơn của điểm tâm (dimsum) người Hoa bán chung với há cảo, xíu mại… Còn bánh xếp ngọt nhân đậu phộng hoặc dừa thường chiên vàng, là bánh cúng, có nơi làm nhân đậu xanh cho người ăn chay. Thưởng thức khi bánh còn nóng rất ngon, vỏ bánh giòn, bên trong mềm mịn, hòa quyện cùng với nhân dẻo, thơm đậm đà, hơi the the của tiêu.
Bánh quai vạc nướng Bạc Liêu
Có hương vị lạ và công phu hơn cả. Phần vỏ bánh làm từ bột mì, phần ruột là bột năng trộn dầu, nhân có thêm bột dẻo. Bánh có màu trắng, ửng chút vàng đặc trưng của bánh nướng. Bánh ngon, đạt yêu cầu là vỏ bánh khi nướng chín có nhiều lớp bột mỏng bên trong và giòn. Bánh nướng chín, thơm phức cả nhà. Bà Nguyệt, 55 tuổi, ở quận Bình Thạnh, vốn là dân xứ Bạc Liêu, chia sẻ bí quyết: “Công phu nhất là khâu cán bột. Phải cán bột dài ra, trét lên lớp bột ruột, cuốn tròn lại rồi ép dài ra. Sau đó xếp miếng bột lại làm ba, cán dẹp ra, thao tác khoảng ba lần.” Ngoài ra, cái khéo léo còn ở chỗ xếp làm sao cho mép bánh có đường gấp khúc đều và đẹp. Bà Nguyệt kể: “Bánh này hồi xưa thường được cho vào mâm quả bưng sang nhà gái trong ngày cưới. Bây giờ lò nướng điện nhiều nhưng bánh này hiếm quá, chỉ những người lớn tuổi mới bỏ công làm.”
Bánh quai vạc chiên Rạch Giá
Nhân bánh gồm thịt bằm nhỏ, củ sắn, nấm mèo xắt hạt lựu, tiêu, hành lá. Tất cả xào lên thêm ít bột năng để tạo khối nhân cho dẻo và kết dính, nêm nếm cho vừa ăn; Vỏ bánh được làm bằng bột mì, nước, mỡ hoặc dầu ăn. Nhồi và trộn đều đến khi thành khối dẻo, mịn để sang một bên. Phần bột ruột cần mềm, mịn hơn nên chỉ nhồi bột mì với mỡ hoặc dầu ăn. Tiếp đến chia bột vỏ thành từng cục nhỏ đều nhau, cán thành từng miếng mỏng cho bột ruột vào rồi xếp lại, tiếp tục cán bột thành hình tròn, miếng bột ở giữa dày, các mép xung quanh cán mỏng hơn. Rồi cho nhân đã xào lên trên một nữa vỏ bánh, gấp đôi bột lại, khéo léo nắn xếp mép bột cho kín và đẹp. Sau đó, đem chiên vàng trong chảo ngập dầu nóng. Bánh chín vớt ra để trên vỉ cho ráo dầu.
Linh Trang (sưu tầm)
