Xôi miền Tây

Về lịch sử khẩn hoang Nam Bộ xôi, và chè đầu tiên là những món đồ cúng như câu: “Ăn trầu thì phải có vôi, cúng rằm thì phải có xôi, có chè”. Ngày nay xôi và chè còn là những món ngon, bổ rẻ nhất miền Tây với giá từ 5.000đ đủ để dằn bụng. Món ăn sáng của 100% dân lao động, sinh viên, học sinh và cũng làm mê hoặc dân văn phòng với đủ kiểu chế biến. Xôi là món để cúng gia tiên, đến lễ tiệc, hay ăn hàng ngày, ăn dằn bụng, ăn chơi đều được. Nguyên liệu là gạo nếp (pha gạo tẻ cho rẻ), hay là bắp nấu chín như cơm hay hấp/đồ cách thủy. Phụ liệu thường là đậu xanh, đậu đen, dừa, đường đậu phộng… Các loại xôi phổ biến rẻ tiền là xôi bắp, xôi gấc, xôi vò (gốc Bắc), xôi đậu phộng, đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ… Tỉ mỉ thì có xôi sầu riêng chan nước dừa, xôi mít lá cẩm, xôi chè… Mặn thì có xôi lạp xưởng, xôi gà… Đây là món ăn chứng minh khả năng sáng tạo của người miền Tây từ những gì bình thường nhất thành ra đa dạng nhất, không chỉ có ở màu sắc, gia vị, nguyên phụ liệu… mà còn phá cách biến thành bánh như bánh xôi vị, bánh xôi chiên, hay xôi chiên phồng mô tả dưới đây. Điều đáng nói là xôi ngày xưa “sinh thái” hơn do được gói bằng lá chuối, có cái muỗng bằng cọng dừa, hay nếu sang thì bọc trong cái bánh phồng hay bánh tiêu. Xôi bây giờ thì bỏ bọc ni long hay hộp xốp và xúc bằng muỗng mủ.

Bánh xôi chiên

Xôi có rất nhiều loại, xôi vò, xôi đậu xanh, xôi bắp, xôi nếp than, xôi mặn, xôi ngọt… để thay đổi khẩu vị và tạo ra sự mới lạ, người thợ làm bánh làm ra món xôi chiên. Nguyên liệu gồm nếp, đậu xanh không vỏ, nước cốt dừa, muối, đường và dầu ăn. Đậu xanh và nếp vo sạch, ngâm qua đêm. Xả sạch vớt để ráo, cho đậu xanh vào nồi hấp khoảng 20 phút trộn với nếp, nêm gia vị rồi trộn lên cho đều. Đem đi hấp, khi hấp nhớ rãi nước cốt dừa vào từ từ, rồi xới đều cho xôi khi chín được tơi. Khi chín cho ra mâm, dùng bao tay nặn xôi thành khối tròn dày từ 1 đến 2cm. Nặn cho xôi được dẻo và không còn bị dính tay là được. Đun nóng dầu, cho xôi vào chiên, trở đều hai mặt đến khi chín vàng, là có thể thưởng thức.

Bánh xôi vị

Là món ăn ngon truyền thống, rất gần gũi với người dân miền Tây. Bánh có nhiều hương vị và màu sắc khác nhau tùy theo sở thích người làm. Nguyên liệu gồm nếp, nước cốt dừa, tai vị (hoa hồi), đậu xanh, mè (vừng), đường, muối. Để tạo màu cho bánh, có thể mua màu thực phẩm tại các quán tạp hóa. Nhưng muốn để cho bánh được thơm ngon, thuần khiết, thì người làm bánh sẽ sử dụng các loại rau củ như: lá cẩm, lá dứa, trái gấc… tạo ra các màu tươi tắn, tự nhiên. Ngâm nếp qua đêm, rút cho sạch và ráo, trộn nếp với nước cốt lá dứa tạo màu xanh và mùi thơm ngát. Hấp nếp trên bếp, xúc qua chảo có nước cốt dừa và đường đã nấu tan, bỏ tai vị đã rang và giã nhuyễn vào, xào đến khi nước cốt dừa rút hết vào nếp, trộn thêm đậu xanh đã nấu chín nhuyễn mịn. Để nguội, lót lá chuối vào đáy xửng hay khuôn hình có hoa văn, rắc mè đã rang lên mặt xôi. Đè nén thật mạnh tay, để các hạt xôi được nén thật chặt vào nhau, khi xắt không bị bở và rời ra. Xôi vị ngon là có độ dẻo, ngọt thơm mùi đặc trưng, thanh tao.

Xôi chiên phồng

Ấn tượng ban đầu của xôi chiên phồng luôn khiến người khác ngạc nhiên, thích thú. Xôi chiên phồng có kích thước rất lớn, to và phồng tròn hơn trái banh (bóng) của người lớn dùng để chơi thể thao, ruột thì lại rỗng, chỉ có tựu lại khoảng một chén nhỏ xôi, vừa dẻo vừa thơm, nằm chèo queo một góc trong ruột xôi chiên. Nguyên liệu và cách làm cũng cần chút kỹ thuật và sự kiên trì. Nếp và đậu xanh ngâm khoảng 4 đến 6 tiếng. Đậu xanh đem hấp chín, tán nhuyễn, trộn với nếp và đem đi hấp với nước cốt dừa. Nếp chín nhanh tay rắc đường vào, trộn tiếp lên và nhồi lại cho thành khối, đến khi hỗn hợp mềm và dẻo. Để ra mặt phẳng khoảng 10 phút. Công đoạn chiên bánh là cực nhất, cán và cắt bánh theo hình tròn, bắt chảo dầu cho sôi nóng già, cho bánh vào chiên, ban đầu nếp sẽ chìm, lấy hai cái vá dài và lớn miết cục nếp cho tròn lại, một lát xôi nổi phồng lên, nhưng vẫn dẹp chưa có phồng tròn, tay vẫn tiếp tục thoăn thoắt cầm hai vá lớn mà ép mà miết bánh tạo độ tròn, thỉnh thoảng trở mặt bánh cho vàng đều, rối cứ tiếp tục ép và miết đến khi bánh phồng to thật tròn, lớn và vàng đều thì vớt ra. Cắt miếng bánh ra làm đôi, một lần nữa lại khiến người thưởng thức vỡ òa vì thích thú, cái bánh to lớn chừng ấy, nhưng chỉ chứa khoảng một nhúm xôi, cở cái chén nhỏ nằm cô đơn giữa một khoảng không gian quá rộng lớn. Nếu là lần đầu tiên bạn nhìn thấy, nó sẽ đem đến cho bạn ngạc nhiên đấy. Xôi chiên phồng ăn kèm với các món nướng thì tuyệt vời.

Linh Trang (sưu tầm)