Vương quốc mắm – Làng nghề trăm tuổi
Tiếp giáp biên giới Campuchia, Châu Đốc có bốn sắc dân cộng cư gồm Chăm, Khmer, Hoa và Việt. Nhưng nhắc đến mắm Châu Đốc thì nhiều người mặc nhiên ngầm hiểu đặc sản này là của người Việt. Cũng như mắm bò hóc của người Khmer, mắm Châu Đốc dùng cá nước ngọt. Khác nhiều ở quy trình ủ, đặc biệt là cách dụng “thính”, vừa làm chín con mắm, vừa tạo mùi thơm. Thính là gạo rang chín, xay nhuyễn. Nghề mắm hưng thịnh, làm thính được chuyên môn hóa. Nghe đâu có mấy lò cung cấp thính cho hầu khắp các vựa mắm trong xứ.
Thính xuất hiện trong nhiều món ăn của người Việt ở nhiều vùng miền, thường đi kèm với thịt đỏ. Phổ biến có dê tái thính, bê tái thính. Ngoài Trung đụng tré, làm từ thịt heo. Nem Bắc cũng vậy, thường gắn với địa danh như làng Phùng (Hà Nội), Bùi (Bắc Ninh), Yên Mạc (Ninh Bình)… Ngược lên Phú Thọ thưởng thức món cá thính nướng than hoa, ăn với cơm trắng. Đặc sản vùng trung du cũng muối cá nước ngọt, quết thính rang từ hạt bắp… Phải chăng thính đã theo chân lưu dân vào Châu Đốc trong hành trình mở cõi của tiền nhân?
Tính đến 2016 là đúng 259 năm kể từ khi quốc vương Chân Lạp Nặc Tôn hiến vùng đất Tầm Phong Long (gồm An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, Sóc Trăng ngày nay) cho Chúa Nguyễn Phúc Khoát (1714-1765). Căn cứ vào những thương hiệu mắm lâu đời được cộng đồng thừa nhận có tính kế thừa đến ngày nay, mắm Châu Đốc có lịch sử không dưới trăm năm.
Châu Đốc nằm bên ngã ba sông, nơi gặp nhau giữa hai dòng sông Hậu và sông Châu Đốc. Mùa nước đổ (thường từ tháng 6 đến tháng 10 Âm lịch), cá từ thượng nguồn Mekong theo lũ tràn đồng. Cá đặc sông, vớt ăn không hết, người xưa làm mắm, tích trữ phòng khi thắt ngặt. Đây là một thuyết lý giải sự hình thành vương quốc mắm ở vùng đất Tây Nam tổ quốc.
Xếp hạng cực phẩm là mắm ruột, còn gọi là mắm lòng, ủ từ ruột non và bao tử cá lóc. Thức ngon lại hiếm, thường chỉ dành cho giới quyền quý. Nguyên liệu chủ lực khan hiếm, người ta thay thế bằng thịt cá lóc xắt mỏng. Món phái sinh này kêu bằng mắm thái. Cùng với mắm Châu Đốc, mắm thái Châu Đốc đã được chính quyền An Giang đăng ký sở hữu trí tuệ nhãn hiệu tập thể từ 2009.
Có lẽ sự ra đời của mắm thái khiến một nghề mới phát sinh: xắt mắm thuê. Chị Trần Thị Ngọc Yến (41 tuổi) hiện là một trong những thợ xắt mắm đắt sô nhất xứ. Cha mất sớm, nhà lại nghèo, cô bé Yến chỉ học hết lớp 5 rồi theo phụ mẹ, lăn lóc hầu khắp các vựa, đến nay cũng tròm trèm 30 mùa nước đổ. Ngồi miệt mài, lưng cứng ngắc. Lâu lâu phải kiếm bác sĩ chích thuốc vô cột sống. Cái nghề cơ cực mà bỏ không đặng dù người phụ nữ mảnh mai này thừa nhận từng học may. “Cái nghề này, thương lắm” – chị Yến nói. Mùi mắm bám vào da thịt, chà xà bông cỡ nào cũng không hết. Chỉ có ngưng việc một ngày mới bay sạch mùi. “Cũng bởi (da thịt) bắt mùi (mắm) mà nhân duyên trắc. Lúc ấy tôi mới mang bầu” – chị Yến nhìn xuống đôi bàn tay thô tháp giấu dưới gậm bàn. Chị không muốn khơi lại quá khứ.
Khâu cuối cùng trong quy trình sản xuất là “chao đường”, giữ mắm lâu hư. Mắm Châu Đốc quen dùng đường thốt nốt đã thắng chín, để nguội. Chờ khoảng năm ngày cho con mắm thấm vị ngọt béo, thoảng hương thơm dịu thì ăn được. Đường thốt nốt là đặc sản của người Khmer, phổ biến ở hai huyện láng giềng Tịnh Biên và Tri Tôn.
