Lạp xưởng tươi hai đầu phà Mỹ Lợi
Cầu Mỹ Lợi khánh thành ngày 2.9.2015, chấm dứt những chuyến phà đưa khách qua sông. Thừa nhận bắc cầu mang lại lợi ích cho cộng đồng nhưng ông Phạm Văn Nhỏ, chủ lò lạp xưởng Ông Thầy Giáo, vẫn không khỏi bùi ngùi. Ông Nhỏ quê Sài Gòn. Sau trận Mậu Thân (năm 1968), ông từ biệt gia đình bên bến Bình Đông, nhận quyết định điều động về Trường tiểu học Bình Đông (nay thuộc ấp Trí Đồ, xã Bình Đông, huyện Gò Công, tỉnh Tiền Giang). Cập bến mới ít lâu thì ông kết hôn với đồng nghiệp là bà Hồ Thị Cúc, thành rể xứ Gò. Bốn người con trai lần lượt ra đời. Tất cả đều lớn lên ở đó. Ông trải đời ở đó. Ông thuộc từng gương mặt lam lũ lam lũ bám bến mưu sinh. Tai quen tiếng rao, lời mời chào khách đợi phà. Đóng bến, họ mang theo bầu không khí ồn ào, nhộn nhạo mà ông hít thở gần nửa thế kỷ. “Thóc lúa tới đâu, bồ câu tới đó,” ông giáo già chậm rãi. Không biết “bồ câu” tứ tán phương nào? Trụ lại chỉ còn những lò lạp xưởng Cầu Nổi như cách người Gò Công gọi bờ Bắc phà Mỹ Lợi. Sản lượng ngày thường sụt giảm non nửa dù những chủ lò đã tràn ra quốc lộ 50, hớt khách vãng lai cách chân cầu Mỹ Lợi chừng hai cây số. Bù lại, món quà quê bán rộ độ chừng mười ngày trước Tết Nguyên đán. Lò bèo cũng tiêu thụ năm bảy trăm ký ngày. Gọn hơ. Ngoài nhãn hiệu Ông Thầy Giáo, ấp Trí Đồ còn lò Ba Hùng, Kim Anh, Chín Trọng đều được cấp chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Chủ lò Chín Trọng là em ruột bà Cúc. Nghe đâu mùa Tết vừa rồi lời bạc tỉ.
Ngoài việc xách hàng qua sông, bà giáo bắt đầu làm lạp xưởng. Đây là cái nghề bà thừa hưởng từ cha mẹ khi còn làm chủ sạp thịt heo ngoài chợ Mỹ Lợi. Thịt bán không hết mới nhồi lạp xưởng. Lạp xưởng tươi không xài loại thịt tận dụng này. Thường, ba giờ sáng mối quen gõ cửa, giao nạc đùi heo “nóng” (vừa mổ). Bà Cúc cùng truyền nhân là cô con dâu út lạng bỏ da, xả tanh, bỏ vô máy xắt hạt lựu. Chín phần nạc phối một phần mỡ, mà phải lựa loại mỡ thớ dưới lưng. Khối thịt nhuyễn được tưới rượu đế ngâm thuốc Bắc trước khi trộn đều với hỗn hợp đường, muối, tiêu giã “ba sồn” (nát vừa phải), bột nêm. Bao nhồi bằng ruột heo, khúc không già không non, cạo mỏng sao cho chỉ giữ lại lớp màng. Cùng nguyên liệu, cùng công thức nhưng mẻ lạp bà giáo trực tiếp xóc, trộn được khách ưa hơn nhiều so với những mẻ lạp của cô dâu út mới theo nghề mấy năm nay.
Năm Vũ là thế hệ thứ ba kế nghiệp lò lạp xưởng Mười Vàng mang tên người cha quá cố. Tính vội, lò này có tuổi đời xê xích chút đỉnh với bến phà trăm năm. Thế nhưng người đàn ông trung niên này tỏ ra không mặn mà khi nhắc đến cơ nghiệp ông nội anh gầy dựng. Hỏi quy trình Năm Vũ coi bộ còn dè dặt hơn. Thay cho câu trả lời, anh mang dĩa lạp mời khách nếm thử: “Chờ lạp nguội dùng mới ngon”. Anh bạn đồng hành người Gò Công sành ăn có tiếng vừa xoay cây tăm ghim miếng lạp, vừa “phán”. Mùi thơm thanh tân. Thịt lạp mịn, quện, khác biệt hoàn toàn khoanh lạp tươm mỡ, nồng mùi rượu Mai Quế Lộ của người Hoa Chợ Lớn hay miệt Sóc Trăng…
Đưa lạp vô vòm miệng, cái lưỡi tinh thục tiếp tục đếm vị. Tiền vị ngọt dịu, trung vị chua thanh của thịt lên men, hậu vị mằn mặn. Làm đồ mặn, bắt cơm. Làm đồ mồi, hao bia. “Lạp xưởng tươi bắt kịp… hơi thở thời đại, hoàn toàn thoát thai khỏi gia phả lạp xưởng người Hoa vốn chuộng nhiều dầu mỡ”, anh bạn đồng hành phấn khích. Hỏi so với lạp Gò Công quê mình, anh khẳng khái: “Tiền nào của nấy”.
