Xá pấu Sóc Trăng – Ngon lành, nguyên sơ
Nơi chúng tôi đến để tìm hiểu về món xá pấu là một làng nhỏ đa dân tộc. Người Việt, người Tiều, người Khmer đó là ấp Giồng Chùa A, huyện Châu Thành, Sóc Trăng. Điều thú lạ trong làng đều sử dụng tiếng Khmer giao tiếp thường ngày. Món củ cải muối ở đây được gọi là xá pấu theo ngữ âm tiếng Tiều.
Một hoạ sĩ tranh Thủy Mặc ở Chợ Lớn đã nói với chúng tôi: ít ai biết, trước khi có bột ngọt, bột nêm công nghiệp thì xá pấu ngọt chính là vị tạo vị ngọt có gốc hữu cơ chính cho nhiều món ngon trong ẩm thực người Hoa.
Ở các làng nghề làm xá pấu từ Sóc Trăng, Bạc Liêu… đều làm hai loại xá pấu mặn và ngọt. Trong các tiệm chạp phô người Hoa ở khắp miền Nam trước đây, xá pấu mặn bày bán trong cái hộp gỗ không cần bao bì hay chất bảo quản, còn xá pấu ngọt được cho vào các lọ sành sứ có nắp đậy cẩn thận để tránh côn trùng và cũng không cần chất bảo quản.
Đa số người Việt đều quen ăn xá pấu với tên gọi củ cải muối, món phổ biến nhất mà bếp ăn gia đình nào cũng nấu qua là món giò heo hầm củ cải muối. Vào cái thời khó khăn, con nhà bình dân lâu ngày mới được ăn bữa cơm có thịt thì chưa cần đến cục giò heo hầm, chỉ cần húp nước canh, nhai nhè nhẹ từng lát củ cải muối mằn mặn, ngòn ngọt thấm mở heo beo béo thì cũng đủ đã đời lên hương.
Có một điều bất công với củ cải muối Việt là chưa thấy có đầu bếp danh tiếng nào tìm cách quảng bá nó trong thực đơn danh giá hay đóng gói bao bì tử tế để thành thương hiệu như cách người Nhật làm với Takuan, người Hàn làm với Kimpap. Khi chúng tôi hỏi bên cạnh món xá pấu mặn hầm thịt giò heo thì món củ cải muối ngon nhất ở Sóc Trăng là gì, Anh Thạch Sơ Rim, người hướng dẫn chúng tôi lại tán dương món xá pấu xé sợi chiên với trứng vịt. Sau này, lúc đến Bạc Liêu, trong một nhà hàng khá sang, chúng tôi bất ngờ khi biết có món xá pấu chiên cùng trứng vịt, gọi ăn cho biết, cả đoàn thừa nhận là rất ngon miệng nhưng chỉ tiếc là đơn giản quá, như người đẹp không được vải lụa làm tăng thêm vẻ đẹp vốn có vậy
Nếu căn cứ vào việc không có nhiều món ăn chế biến từ xá pấu thì làm sao các làng nghề làm xá pấu Sóc Trăng, Bạc Liêu và nhiều tỉnh thành khác có thể tiêu thụ hết hàng ngàn tấn sản phẩm mỗi năm. Điều ít ai để ý là xá pấu mặn từ xưa đến nay luôn có một thị phần lớn trong nền ẩm thực ăn chay. Trong vương quốc các món ăn chay, món chế biến có nguồn gốc từ đậu nành là vua thì món chế biến có nguồn gốc từ rau củ như xá pấu mặn, xá pấu ngọt là hoàng hậu. Thật không thể kể hết sự đa dạng và thông dụng của xá pấu trong thực đơn ăn chay, chỉ riêng món xá pấu xé sợi xào dầu thì cũng đủ trọn vẹn bữa cơm chay thanh đạm.
Trần Tiến Dũng
