Lời tựa – Thông điệp từ Hương vị miền Tây
Là người miền Tây, ai chẳng biết đến món dân dã với khẩu vị địa phương mà nơi nào cũng có là bún mắm. Nhưng nếu một ông Tây thích bún mắm tới mức ghi lại ước nguyện cuối đời của mình là được ăn bún mắm trước khi chết như sao đầu bếp Bobby Chinn thì đúng là đủ điều kiện cấu thành tin tức. Những câu chuyện người nổi tiếng trong ngành ẩm thực mê món ăn Việt Nam có thể kể hoài không hết.
Từ Sao đầu bếp Hong Kong Martin Yan (Yan Can Cook) đã làm 26 tập phim về món ăn Việt, rất ghiền gỏi cuốn, Norbert Ehrbar, người Thụy Sĩ theo nhà hàng khách sạn nổi đến Việt Nam từ những năm 1980 rồi mê canh chua và cá kho tộ nên ở mãi đến bây giờ… Có thể mượn câu “buột miệng nói ra” của vị giáo sư marketing nổi tiếng thế giới, Philip Kotler, sau một bữa cơm ở Sài Gòn rằng “Việt Nam xứng đáng là nhà bếp của thế giới!” để tự tin rằng ẩm thực Việt còn nhiều điều có thể nói với thế giới ngoài bánh mì và phở.
Đánh giá các món ăn địa phương trên thế giới không chỉ tuỳ khẩu vị. Khi đến một miền đất xa xôi, ăn một món mới lạ, người du khách quốc tế sẽ nói “a! nó thật thú vị!” (it’s very interesting!). Họ không chê khi không thấy hạp với khẩu vị mà còn xét nét khác biệt của địa phương, về màu sắc, hương vị, cách bày biện, các gia vị phong phú đi cùng, cách nấu nướng, dụng cụ sử dụng, môi cảnh.
Quan trọng hơn nữa là câu chuyện đằng sau món ăn đó. Có người sẽ nói món Cháo Lòng Chợ Cái Tắc nay ăn không ngon bằng cháo đêm lề đường Trần Văn Khéo, nhưng thực khách sẽ luôn mải mê câu chuyện độc đáo của Cháo Lòng Cái Tắc, lịch sử vang bóng một thời bao cấp mường tượng về lò heo Cái Tắc những năm đầu 1980, cái không khí sáng sớm mờ sương, xe cộ rộn ràng cả vùng. Khi cả miền Tây ngăn sông cấm chợ, chỉ có cháo lòng nơi đây mới có thịt heo tươi mang từ lò mổ cách đó chưa tới một trăm mét, thì mới cảm nhận được niềm hạnh phúc lớn lao khi được ngồi xuống húp tô cháo lòng heo tươi rói bốc khói ngọt lừ với giá sống dòn rụm và ớt xay cay xé lưỡi. Mới thấy ấm áp và hạnh phúc như thế nào, khi cả miền Nam đói kém thèm thịt thời bao cấp.
Giờ đây, bạn có thể ăn ngon lành món cơm chiên cá mặn ở Hoàng Yến, đứng lên và quay lại thế giới hiện đại của Sài Gòn như cảm giác vừa xem xong một bộ phim hành động tại rạp hát, tuy ấn tượng còn đó nhưng không một chút vấn vương. Nhưng có lúc nào đó trên đường về quê, bạn sẽ không rời mắt nổi khi nhìn thấy một mớ cá chốt nhảy tanh tách trong cái thau nhôm móp ven đường chợ Rạch Giá, và câu chuyện có hai chữ “thú vị” bắt đầu.
Đầu tiên bạn sẽ ngạc nhiên vì văn hoá bán mớ chứ không cân ký vẫn còn, và chút thích thú khi số tiền đã rẻ lại bao gồm công làm sạch, sau đó lại băn khoăn vì người làm cá lại là một cô bé chừng mười tuổi không biết gì về dự án chống lao động trẻ em của UNICEF đang triển khai ở Kiên Giang. Cầm mớ cá gói đã làm sạch gói trong lá chuối, bạn chợt nhận ra mình ở cách nhà bếp của mình tới 500km, nhưng không sao vì chủ quán café gần đó đã chứng kiến từ đầu và cũng vồn vã khuyến mãi luôn một bọc đá bi để ướp cá bỏ lên xe gói cẩn thận khi biết đoàn khách sẽ đi Cần Thơ mà không tính gì thêm ngoài tiền cà phê bạn vừa uống!
Câu chuyện thú vị từ cá, sang những con người thú vị, và những miền đất thú vị sẽ không đủ chỗ viết ra nơi đây mà chỉ tóm gọn trong cuộc hành trình mua cá ở Rạch Giá, kho ở Rạch Sỏi, ăn ở Cần Thơ sẽ được “xếp hàng” trong hàng trăm câu chuyện thú vị khác dự kiến sẽ được đăng trong tập 5 của bộ sách này.
Nhưng thú vị chỉ là khởi điểm, người đọc sẽ tìm thấy những khắc khoải và vội vã của các tác giả khi viết về những món ăn ở miền đất trù phú đang kiệt quệ vì khô hạn và ngập mặn, như thể sợ chúng mất đi khi người đời chưa kịp biết đến. Gần hai năm trước khi dự hội thảo về biến đổi khí hậu (BĐKH) tại Vũng Tàu vừa xong trở về thành phố, chúng tôi có vài anh em ngồi café với nhau cạnh con hẻm nhỏ ở Phú Nhuận, thuộc tỉnh Gia Định xưa, nay là một phần của TP.HCM, và nghĩ về cảnh báo 20 năm tới của ĐBSCL thấy cũng còn xa.
Gần một năm sau cũng tại Phú Nhuận, đang ăn cá Nhái khô của một anh bạn An Giang tặng với rượu chuối hột Phú Lễ của đứa em ở Bến Tre lại nghe báo năm đó mùa lũ không về – lo lắm. Nhóm anh chị em nay đã tăng lên bảy người, có người là nhà thơ, có người là biên tập báo, là phóng viên, là nhà văn, nghệ sỹ nhiếp ảnh, đầu bếp, chuyên gia CNTT, hay chuyên viên kinh tế… hầu hết đều đã sống hơn nửa đời người, đã đi nhiều vòng trái đất và mong muốn nhiều hơn là viết về những điều thú vị để người đọc mua vui một vài trống canh, như một phần trách nhiệm đóng “hụi chết” cho cộng đồng vì những vốn liếng mình đã “hốt” trước từ miền đất thân thương này.
Và như vậy nhóm chúng tôi ra mắt trang web này khi 13/13 tỉnh thành ĐBSCL đều đã khô hạn và ngập mặn sớm hơn cảnh báo của nhóm chuyên gia BĐKH đến 18 năm?!
Với tất cả sự khiêm tốn cần có trong tác phẩm đầu tay của nhóm tác giả từng trăn trở xem nên đặt tên website là gì cho các thực phẩm sẽ viết. Bắt đầu là tinh hoa, tinh tuý, rồi đặc sản, đặc biệt…. nhưng xem ra tất cả những mỹ từ trên không thật sự phù hợp với các món ăn dân dã của đồng bằng phương Nam khi so sánh với các cao lương mỹ vị của kinh đô Huế, hay các đặc sản tập trung của các làng nghề miền Bắc, nơi nhà văn Vũ Bằng một thời đã trăn trở tương tư mà viết nên Thương nhớ mười hai. Với lịch sử không dài so với các vùng miền phía Bắc, các làng nghề miền Nam thường không tập trung, hàng quán thì “dọc đường gió bụi” như chính các món ăn cùng tên nhưng lại vô cùng đa dạng và sáng tạo đến mức nhiều khi cũng không thực sự có một công thức chuẩn mực nào. Nguyên liệu thường được kiếm ngay trong vườn nhà, con sông trước mặt, hay ruộng đồng phía sau. Chúng tôi dừng lại ở tựa đề Hương Vị Miền Tây, để nói lên sự đơn giản mà phong phú, đậm đà mà chất phác, quyến rũ, nhẹ nhàng, mà mê hoặc của những món ăn “vô chiêu lại là tuyệt chiêu” của vùng đất được mệnh danh là vựa lúa của Việt Nam. Và hơn thế nữa ĐBSCL xứng đáng là kho tàng sáng tạo ẩm thực của Việt Nam.
Đoàn Hữu Đức
