BÁNH DA LỢN ĐẬM ĐÀ HƯƠNG VỊ NAM BỘ
Miệt đồng miền Tây, mưa dầm, ễnh ương, ếch, nhái kêu ran trời. Lúc này, nằm nhà lắc võng, bụng đói run, có bánh da lợn ăn thì sướng rên mé đìu hiu! Cắn một miếng bánh dẻo, thơm lừng, trộn lẫn vị bùi bùi đậu xanh, béo béo nước cốt dừa pha mùi lá dứa dịu dàng, uống thêm ngụm trà nóng thì còn gì đã hơn.
Bánh da lợn gắn liền với nhiều thành phần xã hội, từ trẻ con, người già, ăn chay hay ăn mặn đều ưa thích, dù ở nông thôn hay thành thị.
Lúc trước, ở quê, trong họ hàng, làng xóm, dì Năm tôi là tay làm bánh da lợn trứ danh, đám tiệc gì cứ ới một tiếng là có mặt ngay. Khi vần công gieo mạ, cắt lúa ruộng nhà, dì Năm tất tả dậy từ 3 giờ khuya, xay bột, nấu đậu xanh, nạo dừa, giã lá dứa. Dì hấp đến cả 5 xửng bánh thơm ngon, đậm đà mang ra đãi khách.
Đặc trưng chiếc bánh “mới ra lò vừa thổi, vừa ăn” là phải nhiều lớp chồng lên nhau, chia từng tầng rõ rệt, khiến chúng trở nên bắt mắt lạ lùng. Màu sắc thêm vào tùy theo màu lá: lá dứa – màu xanh, lá cẩm – màu tím, còn màu cam thì dùng gấc, vàng cho vào bột nghệ, để thành món bánh da lợn ngũ sắc, còn tạo hương thơm dùng ống vani trộn vào.
Cách làm bánh của dì Năm cũng không quá cầu kỳ: pha bột, đường, nước cốt dừa kheo khéo một chút, rồi chia thành ba hay năm phần, tùy biến màu sắc theo màu lá, hay bột nghệ, gấc. Xong thì bắt xửng hấp lên bếp, thoa một dầu ăn vào lòng xửng để bánh không bị dính, đổ từng lớp mỏng xen nhau giữa các loại bột. Dì đứng canh đợi lớp bột này chín rồi mới đổ lớp khác, cho đến khi nào hết bột thì thôi. Xưa kia ông bà thường lấy rế tre úp ngược vào lòng cái xoong, rồi đặt xửng vào, gian nan hơn nhiều. Khi bánh hơi nguội, lật úp xửng xuống dĩa, lóc nhẹ mũi dao để bánh nằm gọn gàng. Tùy theo sở thích, các bà nội trợ biến tấu theo nhiều cách khác nhau. Nhân bánh làm từ đậu xanh, khoai môn nghiền mịn, có khi người thợ khéo tay trộn thêm mùi sầu riêng cho mùi vị hấp dẫn hơn. Họ dùng khuôn hình trái tim, ngôi sao, hoa văn đủ kiểu để ổ bánh nhìn lạ mắt hơn.
Trần Hữu Dũng
(Trích Bánh da lợn đậm đà hương vị Nam Bộ – Tập sách Hương vị bánh miền Tây)
