Bánh tét miền Tây (P.2)
Bánh tét lá cẩm Cần Thơ
Đã có tiếng ngon từ hơn 30 mấy năm qua, giờ đã thành thương hiệu, được xuất bán ra các tỉnh ngoài. Bánh được làm từ loại nếp ngon, không lộn hạt gạo nào. Lá cẩm rửa sạch, nấu cho sôi để ra màu tím đẹp mắt, lấy nước đó trộn với nếp và nước cốt dừa. Nhân bánh đa dạng: Chuối, đậu xanh, đậu mở, thịt – trứng muối – tôm khô… Vào những ngày Tết, bánh còn được in các chữ Phước, Lộc, Thọ… để đáp ứng thị hiếu của người mua, cũng như đã làm nên giá trị cho bánh tét ngày càng tinh tế. Bánh chín cắt khoanh tròn nhỏ vừa ăn, màu tím của nếp trông rất đẹp mắt, xen lẫn nhân màu vàng của đậu xanh, trắng của thịt mỡ. Cầm khoanh bánh lột vỏ ăn liền cũng rất ngon hoặc muốn ăn cầu kỳ hơn thì kèm với tôm khô, củ kiệu, dưa chua…
Bánh tét mật cật Phú Quốc
Cây mật cật hay cây trúc mây Malaysia, nhưng lại thuộc họ cau, cây có tác dụng lọc khí ammonia và lọc formalde- hyde làm trong lành không khí. Ở Phú Quốc, cây mật cật thì ở đâu cũng thấy có mặt. Từ thời kháng chiến chống Pháp, để tiếp tế lương thực cho cách mạng ở rừng sâu, người dân đã sáng tạo nên một loại bánh tét khá độc đáo trên cách làm của bánh tét truyền thống. Đơn giản vì ăn bánh tét sẽ no lâu hơn, thời gian bảo quản bánh được nhiều ngày, cũng không cần đốt lửa hâm nóng. Bánh tét lá mật cật được gói đòn dạng hình tam giác, khác lạ so với dạng đòn tròn cố định muôn thuở. Cũng do lá mật cật nhỏ gói hình tam giác dễ gói, bánh kín, không bị nông nước. Còn có mục đích chính là khi giấu bánh sẽ lọt vào khe núi, khe suối dễ dàng. Đợi đến tối, các chiến sĩ cách mạng ra lấy, đem vô rừng ăn dần. Nguyên liệu thời đó cũng là nếp và nhân là đậu xanh hoặc chuối, thịt mỡ thì rất ít khi được làm. Đôi khi, người dân gặp khó khăn thì chỉ gói nếp trắng không có nhân. Và bánh tét mật cật khác với bánh tét các tỉnh miền Tây khác là không có nước cốt dừa. Ngày nay, cách chế biến và gói bánh tét mật cật vẫn như trước, nhưng về nguyên liệu bánh thì có phần cầu kỳ hơn. Trước tiên, cắt lá mật cật, phơi cho hơi dốt, lau sạch. Lá mật cật không to bản như lá chuối và được buộc bằng gân lá (không mềm và dẻo như tre, như lạt) nên rất là khó gói, phải cẩn thận và thật khéo tay mới làm được. Nếp thì chọn loại nếp ngon, trộn với nước cốt lá bồ ngót (rau ngót), nước cốt lá dứa (lá nếp) để bánh có màu xanh ngọc bích cho đẹp mắt, nhân thì có chuối, đậu xanh hay thịt mỡ. Bánh có màu sắc xanh đẹp mắt, ăn rất ngon và thơm. Bánh tét mật cật cái tên nghe đã lạ, không sử dụng nước dừa cũng lạ, lá gói và cách gói càng lạ hơn. Cội nguồn của bánh tét mật cật chứa cả một câu chuyện bí ẩn này.
Bánh tét cốt lá bồ ngót Trà Cuôn
Địa danh gốc Khmer: “Ðố ai cắt nghĩa: Trà cuôn, Trà kha, Trà cú, Trà rom… là gì?”. Mỗi lần về thăm quê nhà Trà Vinh, cô em gái lúc nào cũng mang theo 2 đòn bánh tét, một nhân chuối, một nhân thịt mỡ. Em kể rằng để làm ra được cái bánh ngon nếp được chọn là nếp sáp của địa phương, loại ngon thuần nhất, màu xanh đẹp mắt của bánh là nước cốt lá bồ ngót tạo thành và tỏa ra hương thơm thuần khiết, tự nhiên. Lá gói được chọn là lá chuối xiêm, khổ rộng vừa phải không rách, hạt đậu xanh phải to, tròn đều. Khi gói bánh không cột dây lỏng quá sẽ vô nước làm nhão, phải gói vừa tay, để khi nếp nở ra là được. Bánh được cột lại thành từng cặp. Xong bỏ bánh vào nồi nấu 7 – 8 tiếng, đổ ngập nước, chụm lửa lớn. Bánh chín lột vỏ, cầm đầu dây khoanh tròn đòn bánh, tước vỏ đến đâu tét bánh ra từng khoanh đến đó, có lẽ hành động này đã hình thành tên của bánh. Từng khoanh bánh có màu xanh của nếp, màu vàng, trắng của đậu xanh, của thịt mở… nhìn rất ngon và đẹp mắt, cắn miếng bánh vào miệng, ta sẽ cảm nhận cái béo, cái dẻo, cái thơm của bánh, đậm đà nghĩa tình trong đó.
Linh Trang (sưu tầm)
