Bánh xèo miền Tây (P.1)
Sát Sài Gòn, Tiền Giang tự hào là xứ bánh trái từ lâu truyền tụng bài bài vè: “Chợ nào vui bằng chợ Gò (Công); Tôm khô, cá trung, thịt bò, thịt heo; Thật nhiều bánh ướt, bánh xèo; Bánh khô bánh nổ bánh bèo liên lu” – Bánh xèo là loại bánh khá nổi tiếng ở miền sông nước Tây Nam Bộ, được khá nhiều thực khách ưa thích. Tên của bánh xuất phát từ động tác khi đổ bánh vào chảo nóng, thì phát ra tiếng “xèo, xèo”. Loại bánh quê này đã làm biết bao người phải nao lòng bởi cái ngon, cái lạ của một sự kết hợp đa dạng. Tuy đi từ Nhật Bản, đến Hàn Quốc hay Campuchia đều có, nhưng bánh xèo miền Tây có phong cách riêng từ kích thước lớn, đến nguyên liệu đa dạng theo kiểu thấy cái gì được là bỏ vô từ chính tới phụ. Đợi đến khi các rìa bánh cong vảnh lên, dùng vá úp bánh lại làm đôi rồi xúc ra dĩa. Để món ăn thêm trọn vẹn thì cần có nước chấm đặc trưng của bánh. Ở miền Tây, người ta ăn bánh xèo đúng điệu là dùng tay cuốn trực tiếp, cầm cuốn đó chấm vào chén nước mắm thơm lừng. Đó là nước mắm được pha loãng, trộn với ớt, đường, chanh và tỏi băm nhuyễn. Khi ăn, thực khách có thể cảm nhận vị giòn tan của vỏ bánh, vị sần sật của rau củ, vị ngọt đậm đà của tôm, thịt cùng vô số các loại rau ăn kèm. Nhân thì đủ loại giá sống, đậu xanh, củ sắn, nấm nếu ăn chay, còn ăn mặn thì từ gia cầm gà, vịt, đến bò, heo (ba rọi), rồi thủy sản, nhưng đặc biệt nhất miền Tây vẫn là tép đồng. Bánh xèo ăn ngon hay không trước nhất là nhờ bột. Chọn loại gạo ngon từ vụ mùa trước, ngâm gạo khoảng 5-6 tiếng để gạo mềm, sau đó được xay thành bột mịn rồi cho vào một cái thau. Công đoạn pha bột tuy khá đơn giản nhưng lại đòi hỏi sự tinh tế, nhạy cảm của người nội trợ. Pha với nước, nước cốt dừa, nước cốt nghệ tươi, hành lá xắt nhuyễn, nêm tí đường, muối cho vị bột hơi mẵn mẵn. Bột không được quá đặc mà cũng không quá lỏng. Nếu muốn nhanh và tiện thì có thể mua sẵn bột bánh xèo ở siêu thị hoặc chợ, về chỉ pha theo công thức hướng dẫn là được. Sống giữa nhịp sống ồn ào, tấp nập nơi đô thị, những người con xa quê vẫn mãi nhớ đến cái kỷ niệm tuổi thơ nơi làng quê, không khí hạnh phúc của những ngày mưa giữa vùng quê sông nước, cả nhà quây quần trong gian bếp ấm cúng, cùng nhau thưởng thức món bánh xèo vừa thơm ngon, vừa ấm nồng với biết bao niềm cảm xúc mà nơi chốn thị thành không bao giờ có được.
Bánh xèo nhân củ hủ dừa, vịt xiêm Cần Thơ
Đặc biệt nhất là khi ăn bánh xèo với nhân củ hủ dừa, thịt vịt. Củ hủ dừa là phần trên của cây dừa, nằm sâu trong thân, bao gồm chồi non chưa nhú ra bên ngoài và cuống lá. Củ hủ dừa khi được lấy xong cần được gọt bỏ những phần sơ cứng, chỉ lấy phần non, mềm, xắt mỏng thành sợi nhỏ xào nhanh tay với ít gia vị.Vịt chọn loại vịt xiêm già, mập, tròn, ít lông tơ. Khác với gà thịt vịt đực sẽ ngon hơn thịt vịt cái. Vịt xiêm mua về lóc thịt băm nhỏ, xào chung với hành tây, tỏi và tiêu. Đậu xanh nguyên hột hấp chín. Bột gạo, nước cốt nghệ tươi (mùi bánh sẽ thơm ngon hơn khi sử dụng bột nghệ) hòa cùng nước lạnh, nước cốt dừa, xắt nhỏ hành lá rãi vào, thêm tí đường, muối khuấy đều bột lên. Thấy bột có màu vàng tươi, hơi loãng mà sánh là được, để khi chiên bánh có độ giòn. Bắt chảo bằng gang lên bếp lửa, chờ chảo nóng, múc vá dầu tráng khắp mặt chảo, rải hành tây xắt lát xào cho thơm, khuấy đều bột và dùng vá múc tráng đều chảo tạo hình tròn, đậy nắp lại chờ bột chín. Nhớ luôn canh lửa vừa và đều. Tiếp rải nhân đậu xanh, củ hủ dừa, thịt vịt vào. Người ăn bánh xèo củ hũ dừa, thịt vịt sẽ cảm nhận được hết hương vị đặc trưng riêng, thì cần ăn với rất nhiều loại rau sống: Lá cách, lá lụa, lá xoài non, lá cải xanh… Tại Cần Thơ, có rất nhiều quán bánh xèo củ hủ dừa, thịt vịt bằm rất nổi tiếng vì vừa ngon vừa hợp túi tiền của nhiều người. Khu du lịch Phú An Khang ở Bến Tre cũng có món bánh xèo này là đặc sản. Cái bánh xèo tròn trịa, vỏ ngoài vàng, giòn rụm, cái bụng bánh thì phồng to vì đầy ắp nhân củ hủ dừa và thịt vịt xiêm trong bánh.
Linh Trang (sưu tầm)
