Cá nhám – “bàng hoàng bổn cảnh” xứ Kiên Giang
Có hai nguyên nhân khiến con cá nhám bị nghèo nàn món ăn thời đó. So với những con cá khác thời mẹ biển còn hào sảng, cá nhám thịt không mấy ngon, giá rẻ, người nghèo mua về cũng chỉ dừng lại ở những món ăn nghèo. Muốn bán cho được vài miếng cá nhám, còn phải khuyến mãi miếng gan cá kèm theo. Mà ăn nghèo hồi đó chỉ lèo tèo mấy món như cá nhám nấu chua, kho nghệ.
Bao nhiêu năm nay, với sự đánh bắt không mấy xa bờ, đánh bắt kiểu huy diệt của một số ngư dân Việt, mẹ biển hầu như có phần cạn “bầu sữa” nuôi con người. Bây giờ sự nghèo đi của biển khiến cho cá nhám trở thành, ít ra là ở thành phố Rạch Giá của Kiên Giang, một thứ thần “bàn hoàng bổn cảnh”, nghĩa là nằm sang cả trên bàn ăn như một vị thần. Cá nhám tươi được chế biến thành món lẫu nấu mẻ, lẩu ngót, lẩu chua cay, cá nhám nhúng giấm, kho lạt, hấp mỡ hành. Khác với Sài Gòn, cá nhám ở Rạch Giá ít người ăn nướng. Đặc biệt, gan cá nhám giầm mắm để chấm với thịt cá vừa tạo vị thơm vừa béo một nổi béo riêng có của thủy sản, nghĩa là không gây quá ngấy. Nhiều người sành ăn còn coi béo đó như một nguồn Omega 3.
Cá nhám thực ra là một loại động vật biển. Ngày xưa tôi vẫn tưởng đấy là những con cá mập sữa. Cái tưởng sai lầm ấy đã được những chuyên gia của Viện Hải dương học Nha Trang sửa sai. Cá nhám là cá nhám. Cá mập là cá mập. Hầu hết cá mập, đều có năm khe mang để thở trong khi cá nhám chỉ có bốn khe. Với người dân, con gì bơi dưới biển đều có thể gọi là cá, nên những động vật biển như cá mập, cá voi, cá heo, cá nhám, v.v. đều là cá tuốt.
Mà đâu riêng gì tôi nhầm lẫn. Trịnh Hoài Đức trong Gia Định Thành Thông chí cũng giới thiệu cá nhám là cá mập: “Cá nhám (giao sa), có tên nữa là cá xà, da có sạn, thân to lớn đến ba, bốn ôm, dài hơn một trượng, mắt đỏ, miệng lớn. Thường thừa khi sóng gió mạnh mẽ, cả bầy đuổi theo ghe thuyền, chực ghe chìm úp đặng nuốt người. Tính nó rất hung dữ, người đi ghe phải bỏ xuống một khối đá hay bao gạo mong cho nó nuốt xong no bụng để bỏ đi. Cá nầy cũng có rún đẻ con. Có loại cá xà ở hồ, nhỏ hơn, ăn tươi hay phơi khô để dùng đều được. Vây của nó phơi khô đem bán là loại thức ăn thượng hạng.”
Món ăn cá nhám nổi tiếng của An Giang là lẩu. Và khi ăn lẩu, món rau ăn kèm là rau muống tía được gọi là rau muống đồng. Lẩu như một thứ canh chua được nâng cấp. Vị chua thường dùng để “xử” những thứ hải sản hơi có vị tanh. Lẩu mẻ với rau muống tía trụng húp kèm với miếng cá đã đưa món ăn trở thành “của lạ” mà tần suất tìm kiếm trên Google cao nhất, khiến cho khi nhắc đến Kiên Giang, lẩu cá nhám như trở thành một thứ tính ngữ khó thể tách riêng.
Lại nữa, Kiên Giang là xứ nước mắm lừng lẫy. Chấm miếng cá vào nước mắm ớt đã cảm nhận được cái ngon rất mộc, chẳng cần son phấn của thứ mắm pha. Độ ngọt của miếng cá tươi với mắm ngon có lẽ là một trong những nguyên do đưa món cá này lên hàng mỹ vị. Dù rằng ngày xưa, phận cá nhám chẳng khác nào cô gái da lừa xấu xí. Bây giờ, ở Kiên Giang, miếng da lừa ấy đã bị lột, con cá đã hoán cốt…
