Cốm dẹp (cốm giẹp)

Lễ hội Ok Om Bok (có nghĩa ăn bụm cốm dẹp, đút cốm dẹp) hay lễ cúng trăng của người Khmer vào ngày 15/10 âm lịch hằng năm. Phổ biến nhất có truyền thuyết kể rằng: Tại vương quốc nọ của người Khmer, có vị vua trẻ, sau khi đánh thắng giặc về, muốn tuyển hoàng hậu tài, đức vẹn toàn, xứng đáng cho vương quốc. Vua bèn tổ chức cuộc thi, cô gái nào làm ra món ăn ngon nhất, sẽ được chọn làm hoàng hậu. Có rất nhiều món ăn được dâng lên, trong đó có món cốm dẹp được vua và nhiều người ưa thích. Món ăn đó, chính tay cô gái tự làm với sự cần cù, kiên trì bằng cả tấm lòng được đặt vào đấy và cô đã được phong làm hoàng hậu. Món cốm dẹp từ đó cũng được dâng lên cúng thần mặt trăng. Điều kỳ lạ xảy đến, khi có món cốm dẹp dâng cúng, thì những vụ mùa trong vương quốc đều bội thu. Nên cốm dẹp trở thành món ăn trân quý, phải có để dâng lên vào ngày lễ cúng trăng hàng năm. Ngày nay, nếu có dịp tận mắt chứng kiến các công đoạn làm nên món ăn này, chúng ta sẽ cảm nhận được ý nghĩa quý báu từ công sức của đôi tay cần cù, chịu khó và quý hơn cả đó là cái tâm, cái lòng thành kính của người thợ đã đặt hết vào đấy, mới làm nên dĩa cốm dẹp vừa miệng, thơm ngon, đẹp mắt. Có hai loại nếp chính để làm cốm dẹp là nếp trắng (được thu hoạch sau 4 tháng), nếp than (được thu hoạch sau 6 tháng). Chọn lúa nếp vừa mới trở mình sắp chín (dân gian gọi là dốt dốt) thì hạt cốm mới ngon vì nó còn giữ mùi thơm của nếp lại mềm. Người ta cắt lúa nếp này về, ngâm trong vại chừng một đêm, ngâm lâu sẽ bị chua, rồi bắt chảo lên bếp chụm bằng chấu. Rang đến khi thấy nếp nổ đều lách tách, khói không còn bốc lên, đổ nhanh vào cối giã cho hạt nếp tróc vỏ ra, vì hạt lúa chưa chín tới nên hạt nếp bên trong sẽ bị dẹp (giẹp) vì thế được gọi là cốm dẹp. Tiếp đến công đoạn giã cốm rất cực, đòi hỏi phải hai người làm, có sức lực và sự bền bỉ. Chày giã được làm bằng thân cây vú sữa có ý nghĩa giữ được hương vị ban sơ của sản vật này, nó lại tốt, chắc và nặng. Chày lớn một người cầm hai tay giã xuống thật mạnh. Một người tay cầm một chày nhỏ giã tiếp sau đó và một tay cầm thanh tre để nạy cốm không dính vào cối. Cứ phối hợp nhịp nhàng giữa hai người với nhau.

Xong công đoạn giã là sàng sảy cho sạch vỏ trấu, chọn hạt nguyên, chất lượng nhất. Trước khi ăn, rưới nước dừa vào cho cốm thấm đều, không được rưới nhiều, cốm sẽ nhão, còn rưới ít, cốm khô mất ngon. Sau đó, lấy cơm dừa nạo, trộn thêm chút gia vị muối, đường, đậu phộng rang giã nhỏ, rắc vào để ngấm độ 10 phút là ăn được. Một món ăn rất ngon và đáng trân trọng. Món ăn này không chỉ để dâng cúng mà còn là món ăn ưa thích hàng ngày của người dân Nam bộ, được bày bán nhiều ở An Giang, Sóc Trăng và Trà Vinh.

Linh Trang (sưu tầm)