Rượu Phú Lễ – Một dấu chỉ địa lý gần 200 năm tuổi
Men và hồ có lẽ là một trong những sáng chế độc đáo nhất của cư dân vùng trồng lúa nước, đặc biệt là của dân tộc Việt. Các huyền sử cho biết rượu nếp đã có từ rất sớm, khoảng hơn 1.000 năm trước Công nguyên, ở vùng đồng bằng sông Hồng, sông Mã.
Ba Tri, vốn nằm giữa hai con sông Ba Lai và Hàm Luông được phù sa bồi tụ, lại sát biển, nên đất đai gồm nhiều đồng ruộng, xen kẽ các giồng cát, ngoài cùng là những dải rừng ngập mặn. Theo cổ sử ghi lại, dưới thời Gia Long, năm 1808, tổng An Bảo tức cù lao Bảo (bao gồm Ba Tri, TP. Bến Tre và một phần huyện Châu Thành ngày nay) gồm 63 làng, trong đó, làng Phú Lễ được đích thân vua sắc phong lập đình thờ thành hoàng. Tương tự, Thạnh Phú (thuộc cù lao Minh) cũng nằm giữa hai con sông Hàm Luông và Cổ Chiên). Thế đất ấy được các lưu dân từ miền Trung vào chọn làm nơi định cư sớm nhất.
Theo lời các bô lão, có lẽ do thổ nhưỡng thích hợp, nên phần lớn đồng ruộng Ba Tri xưa đều trồng lúa nếp (một vụ). Ngoài trao đổi với các vùng lân cận, nếp đã giúp hình thành nên những làng nghề nổi tiếng như làng rượu Phú Lễ, làng bánh phồng Phú Ngãi (Ba Tri), Sơn Đốc (Giồng Trôm), bánh dừa Giồng Luông (Thạnh Phú), bánh tét Giao Hòa (Châu Thành)… Ngoài ra, theo nhân dân ở đây, trước năm 1945, còn có nghề ươm tơ, dệt lụa. Lụa Ba Tri đã từng nổi tiếng trên thị trường Nam Kỳ. Do chiến tranh, nghề này đã bị mai một dần.
Ông Ba Vân, 76 tuổi ở ấp 1, người cuối cùng trong dòng họ nấu rượu ngon nổi tiếng trong vùng, biết ủ men, canh lửa nồi kháp từ năm lên 10 tuổi. Theo ông, rượu Phú Lễ ngon nhờ linh hồn của nó hợp thành từ hai thứ men và hồ. Đây là bài thuốc do cha ông truyền lại, gồm 33 vị thuốc Bắc và năm vị thuốc Nam có sẵn liều lượng, tùy vào thời tiết mà gia giảm một số vị thuốc theo bí quyết của mỗi người. Bài thuốc gồm những vị chủ tạo thơm, cay và nóng như: trần bì, quế khâu, đại hồi, sa nhân, tiểu hồi, bạch khấu, ngọc khấu, mai hoàng, cam thảo, trầu lương, bồ kết,… đặc biệt không thể thiếu rau răm, tiêu sọ, mồng tơi, riềng và ớt. Riềng và ớt là hai vị mới được “sáng tạo” mãi về sau này, đó là hai vị tạo nên hương thơm rất đặc trưng của rượu Phú Lễ để lâu ngày vẫn không phai nhạt.
Các vị thuốc này được xay nhuyễn, trộn bột gạo lứt, nhồi chung với cám, vo thành viên rồi phơi khô tạo thành một loại men đặc biệt gọi là hồ men. Nếp nấu chín, rắc trộn với hồ và men, rồi cho vào tĩn ủ kín. Trong lúc ủ phải thường xuyên theo dõi không để nóng quá cũng không được lạnh quá, sau bảy ngày mới đưa vào nồi kháp. Lửa đun dùng vỏ trấu, ngọn lửa phải đằm không lớn, không nhỏ thì rượu mới không bị đắng không bị “khét”.
Cố GS Trần Văn Khê từng viết về cảm giác khi thưởng rượu nếp ngâm hoa cúc: “Miệng tôi nếm hoàng tửu, một vị ngọt nhẹ nhàng thấm trên đầu lưỡi, rồi lan nhẹ vào vòm miệng. Rượu không mạnh lắm đến làm tê cả lưỡi nhưng đã làm mềm cả môi. Khi ngậm lại, một mùi hương thoảng nhẹ làm rung động khứu giác”. Nếu thần rượu nho Dionysus, con trai của thần Zeus, là một trong 12 vị thượng đẳng phúc thần của người cổ Hy Lạp, thì người Việt ta có ông tổ của nghề trồng lúa nước và nghề rượu là Thần Nông. Không níu giữ được nghề rượu, người Việt còn mong gì giữ Thần Nông.
