Sớm mai bên tô cháo lòng Cái Tắc
Ăn cháo lòng vào trước buổi bình minh vốn là phong cách của người đồng bằng miền Nam. Chọn thời điểm ăn cháo lòng đầu ngày tinh mơ đâu phải vì dân quê miệt sông nước từ vùng sâu đi chợ sớm, cũng đâu phải vì dân thị trấn Cái Tắc ngủ sớm, thức sớm mà đơn giản là khi nồi cháo lòng Cái Tắc sôi sùng sục, bốc lên những cuộn khói thơm lừng hoà quyện cùng sương buổi sớm, mời gọi khách ăn trước bằng hương thơm từ hai cánh mũi, bằng từng nhịp hít hà của lồng ngực.
Từ xưa, quanh Cái Tắc có các lò heo nên nồi cháo của các quán nơi đây đều lấy lòng nóng từ lò, hơn nữa huyết nọng heo cũng còn nóng hổi được các tay nấu cháo cho vào nồi quậy đều tay đến khi cháo nhừ, nên màu cháo và hương vị của cháo lòng Cái Tắc khác hẳn các nơi khác. Từ lời giải thích trên, có thể tin, phần cốt của hương vị độc đáo cháo lòng Cái Tắc là thịt lòng nóng và huyết nọng heo nóng. Điều tưởng như bình thường xưa nay của người nhà quê quen dùng nguyên liệu chế biến tươi nóng để có món ngon lại trở thành quí hiếm trong thời đại công nghiệp đông lạnh từ nguyên liệu đến món ăn. Những ai có khẩu vị tinh tế sống ở các đô thị lớn dù là trong nước hay ở nước ngoài, đều chán ngán các món ăn chế biến từ nguồn thực phẩm trữ đông dài ngày. Lúc chúng tôi ở Úc, cường quốc xuất khẩu thịt, nghe nói họ đã cho phục hồi các lò mổ nhỏ để có nguồn thịt nóng theo yêu cầu của thực khách, tất nhiên giá cao hơn thịt đông lạnh nhiều lần. Vậy đâu có gì quá đáng khi cho rằng, chưa cần tính bí quyết nêm nếm còn dấu nghề, chỉ mỗi việc nấu bằng lòng heo nóng, huyết nọng heo tươi thì thực khách xa gần, người quê kẻ phố, một khi tìm ăn cháo lòng thượng hạng Cái Tắc hoàn toàn đáng bỏ công, đáng giá đồng tiền.
Sài Gòn và nhiều đô thị lớn ngày nay, có ít quán còn giữ đúng phong vị cháo lòng miền Nam. Chị tôi, một Việt kiều về từ Canada chỉ thấy thèm cháo lòng. Chị nói, “Thèm cháo lòng quá!” Người miền Nam có thể nhớ hủ tiếu, bánh canh, đôi khi là phở nhưng nói về thèm, thì thèm cháo lòng mới đúng nguyện vọng. Khi chị dùng từ “nguyện vọng” để chỉ chuyện thèm ăn cháo lòng là chân thật, bởi ăn cháo lòng có khi cũng là cơ hội mở lại ký ức hoặc để người dân vùng miền khác hòa nhập vị giác tính cách ăn uống miền Nam. Bởi sống giữa cảnh tài vật sung mãn, phóng khoáng của đất đai miền Nam mà ăn cháo lòng mới đúng điệu.
‘Thèm cháo lòng quá!’ Tôi nhớ những buổi sáng ở những tỉnh lỵ miền Nam, người dân tỉnh lẽ thường điểm tâm bằng món xôi và cháo lòng, nếu nghèo hơn thì ăn cháo trắng cháo đậu và ao ước sao cho trong tô cháo mình có miếng dồi thơm mùi sả bằm. Nhiều người vẫn còn nhớ trên khắp các tỉnh lộ miền Tây, khách bộ hành thường chọn những quán cháo lòng bán bên đường. Nhiều người lớn tuổi còn nhớ ở Chợ Ðệm-Long An có quán cháo lòng ngon đến nỗi nhiều nhóm thanh niên Sài Gòn thời đó lấy lý do về quê câu cá giải trí nhưng thực ra là để ăn cháo lòng cho đã thèm.
Mới hiểu thêm vì sao có phong cách ẩm thực làm heo, nấu cháo lòng trong những dịp làm đám, từ đám cưới, đám giỗ và nhất là đám ma trong nhiều gia đình người miền Nam.
Trần Tiến Dũng
